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白酒口感會被哪些因素影響?

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白酒口感會被哪些因素影響?

發布日期:2020-07-28 作者: 點擊:

白酒是以谷物為原料的蒸餾酒,因酒度較高而又被稱為“燒酒”,其特點是酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。


在白酒生產過程中所有環節,比如選料,釀造,蒸餾,陳釀,勾調甚至灌裝等,都會對酒的酒質、口感和風格造成或多或少的影響。白酒的釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外,還包括酒曲和水,因此有“糧是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”的說法,可見酒曲和水源對白酒釀造的重要意義。


01水乃酒之源

傳統經驗認為“湛洗必潔、水泉必香”,可見釀酒用水的要求之嚴。"名酒產地,必有佳泉“、“水為酒之血”,這是釀酒行業對水質與酒質關系問題做出的結論。水對酒到底有多重要呢?釀造白酒用水中所含的各種成分,均與有益微生物的生長、酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況,影響呈香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。


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02曲采酒之香

酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在,因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。在釀造白酒過程中比較常見的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒曲,俗話說“曲為酒之骨”,所以酒曲是決定白酒香型的好壞,因不同的酒曲分泌的各種酶不一樣,因此發酵時生成的香味物質也是不一樣的。


03糧釀酒之韻

白酒行業素有“高粱釀酒香,大米釀酒凈,糯米釀酒綿,小米釀酒味陳,小麥釀酒沖,玉米釀酒甜”的說法。一般釀造白酒,所使用的原材不同,其白酒口感以及風味和品質都不一樣,如用谷物類的農作物、薯類物質釀出來的酒,多少都帶有一定的糧食香味。而高粱是蛋白質少、脂肪少、其中含有1.68%的單寧,所以酒味香。在所有的釀酒原料中,高粱釀造的酒的香味是較為突出的。生產白酒,原料是基礎,白酒風味一定程度上受到原料質量的支配。

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